Svatomartinská husa - oslava české tradiční kuchyně

V Café Jirásek milujeme tuhle oslavu české tradiční kuchyně.  Podle legendy se stala husa tradiční svatomartinskou pochoutkou za trest, protože svým kejháním rušila bohoslužbu. Existuje také druhá verze, podle které se sv. Martin před svou volbou biskupem schoval k husám, a ty ho svým kejháním prozradily. Ať už je pravdou cokoliv, podzimní vykrmená mladá husa již ke sv. Martinu zkrátka patří.

Husí předzvěst

Babičky podle svatomartinské husy předpovídaly, jaká bude následující zima. Rozhodující bylo množství a rozmístění podkožního tuku na těle husy, a pak také stav jejích kostí. Když měla husa více podkožního tuku, pak byla tužší zima.
Čím tmavší prsní kost husy byla, tím blátivější by měly být Vánoce. A naopak čím světlejší, tím víc by mělo napadnout sněhu. Důležitý byl také hřbet kosti - pokud byl do bíla, pak byl sníh i na horách. Když byl naopak kropenatý, přišly plískanice.

Není husa jako husa

Ve 30. a 40. letech 20. století bylo v Československu známo na padesát druhů hus (divoké a domácí, bílé a šedé, pomořanské, emdenské, toulouské, labutí neboli čínské, kadeřavé, kanadské a také české). České hospodyně a kuchařky nakupovaly hlavně husy libušské a sadské. Husy libušské byly vykrmovány ovsem na maso, sadské šiškami na sádlo. Česká husa, i když poněkud menší než některé druhy ze západní Evropy, byla známkou prvořadé jakosti a co do jakosti masa a sádla, velikosti a chuti jater i jakosti peří nedostižná. Libušská výkrmna (založena Františkem Šťastným), nakupovala domácí husy z různých koutů jižních Čech a Pošumaví, které následně po dobu tří až čtyř neděl vykrmovala, škubala (též třídila peří na prachové, drobné a brky) a rozvážela na trhy do Prahy a celé řady dalších měst.

Každému ten správný díl

Z martinské husy dostával nejnižší sluha křídlo, aby prý při práci jen lítal, vyšším podávalo se stehno, hospodář ale sám si ponechával kobylku a sanici. Z kobylky prorokoval vlastnost budoucí zimy, kobylka bílá nebo přimodralá znamenala tuhou zimu. Sanici usušenou trhával раk hospodář s hospodyní, kdo kratší kousek podržel v ruce, umřel prý dříve.

Jak na křupavou kůrčičku

Tajemství šťavnaté a voňavé pečínky spočívá v pomalé přípravě, a to až 12 hodin. Trouba přitom musí být zahřátá jen velmi málo. Průměrná husa se při teplotě 100 °C upeče za sedm až osm hodin.
Ideální je ponořit maso do sádla, aby se předešlo jeho vysušení. Pečeni můžete podávat buď klasicky s knedlíkem a zelím, nebo vyzkoušejte bramborové lokše maštěné husím sádlem. 

Tajemství tradice svatomartinského vína  

Tradice svatomartinského vína je spjatá s dobou císaře Josefa II.
V tento den končila čeledínům, podruhům a děvečkám služba u větších sedláků, byli vyplaceni za rok služby a uzavírali dohody na rok následující. Dobrá smlouva na příští období bývala stvrzena stiskem ruky a přípitkem nového vína.

Tato doba byla také spojena s vinařskými zkouškami. Pro tehdejší vinaře měl svátek sv. Martina zvláštní význam – víno bylo již jiskrné, bylo tak možné posoudit i jeho kvalitu. A to nejen kvůli chuťovému prožitku – záviselo na ní také obnovení smlouvy vinařům u šlechty a větších sedláků.

Tak co, už máte chuť???